Les matrices est le dernier volume de la p tisserie du XXIe si cle. Il cl t dix ans de recherche sur la technologie p tissi re. Le premier volume traitait de mani re g n rale de toute la structure et la texture des p tes et des cr mes. Le deuxi me expliquait comment les ingr dients interagissent entre eux et les effets que cela g n re sur les produits. Les matrices, le troisi me volume, nous apprend comment se construit une recette et une m thode de r alisation, un peu la mani re d'un jeu de Lego.